廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理辦法

1、目的

為確保廚房的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施達(dá)到衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，特制訂本辦法。

2、適用范圍

適用于廚房下水道、油煙排風(fēng)設(shè)備、備餐間的所有用具的清潔衛(wèi)生工作。

3、管理規(guī)定

3.1廚房下水道的衛(wèi)生

3.1.1排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

3.1.2 翻開陰溝蓋或陰井蓋，用鐵鏟鏟除黏附在陰溝內(nèi)或漂浮在陰井內(nèi)的污物;在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。

3.1.3將黏附在陰溝蓋及陰井蓋上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷。3.1.4將陰溝蓋及陰井蓋一起用清水沖洗，冬季用熱水沖洗干凈。

3.1.5蓋上陰溝蓋與井蓋，將陰溝和陰井周圍的地面清洗干凈。

3.1.6 夏季每天工作結(jié)束后，都應(yīng)對陰溝及陰井蓋進(jìn)行徹底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。

3.1.7陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味、臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及陰井面無污物、無油漬，清潔干爽。

3.2 廚房油煙排風(fēng)設(shè)備

3.2.1油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序，先用蘸過洗滌劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。

3.2.3油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

3.2.4油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭方法有兩種，即常規(guī)性擦拭與一次性。

(1)常規(guī)性擦拭是指廚房在工作過程中，確定固定人員，按時(shí)對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。擦拭時(shí)使用干凈的抹布，由內(nèi)而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次全面、徹底的擦拭。方法是先用沾有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。

3.3廚房備餐間衛(wèi)生

3.3.1備餐間的所有用具、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。

3.3.2 在保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配備菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施。

3.3.3備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可。

3.3.4備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等。

3.3.5備餐間的貨架、操作臺應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。

3.3.6地面按清潔要求每餐結(jié)束后清理、擦拭一次。

3.3.7每天營業(yè)結(jié)束后，打開紫外線燈照射20一30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。